Espresso je základem každé nefiltrované kávy, nejčistší formy nápoje a klíčem k pochopení kultury kávy v Itálii.

Ve skutečnosti je mezinárodně známo, že káva v Itálii – a samotné gesto pití kávy – se liší od celého světa. Není žádným tajemstvím, že mnoho velkých amerických a evropských řetězců kaváren otevřelo své kanceláře v Itálii, aniž by se však těšilo úspěchu jiných zemí.

Chcete-li si udělat představu o tom, jak je „italské“ espresso, stačí vědět, že mnoho turistů, kteří navštíví Bel Paese, je předem informováno o nejlepším způsobu pití kávy „stejně jako skutečná italská“, zvědavá a obává se překročit hranici duchovního domova tohoto nápoje.

Italové jako espresso.

Ale proč jsme tak připoutaní k našemu způsobu pití kávy?

Jedním z hlavních důvodů, které vedly Itálii k tomu, že se stala lady espressa, je skutečnost, že prvním skutečným strojem na espresso je dcera Turíňana Angela Morionda.
Moriondo nebyl první, kdo experimentoval s podobným strojem, naopak: na univerzální výstavě v Paříži v roce 1855, uprostřed průmyslové revoluce a s velkou touhou po inovacích, vystavil Francouz Louis Bernard Babaut první stroj na espreso … který téměř riskoval prasknout!

Na Turínském veletrhu v roce 1884 měl Moriondo skvělý nápad představit ne jednoduchý kávovar, ale skutečný „kávovar“ v sérii, v plném souladu s novými průmyslovými standardy.

Až o několik let později však stroj na espreso skutečně uvidí světlo: Milanese Luigi Bezzera po přezkoumání původního projektu Moriondo představí svůj stroj na kávu na celém kontinentu, který však použití bylo stále velmi složité.

V následujících letech došlo k mnoha dalším pokusům o zlepšení, od stroje po vertikální plynový sporák Desiderio Pavani až po designový produkt Pier Teresio Arduino.

Pavoniho projekt z roku 1905

Používání espressa však bylo až do roku 1938 složité, s příchodem Gaggie a prvního tlakového stroje. Ve stejném období tendence fašistického hnutí „italizovat“ cizí slova přeměnila tehdejšího známého barmana na „baristy“: od té doby vždy figurovala espresso a italský barista ruku v ruce.

Další důležitá vylepšení nastanou v bezprostředním poválečném období, kdy budou představeny první stroje s manuálním tlakem a přístup k řadě cen více na dosah majitelů barů. A konečně přijde slavná Faema E61, matka všech našich moderních espresso strojů.

První Faema E61, jehož společnost nedávno uvedla na trh modernizovanou verzi.

Ale espresso není všechno!

Ne, není – a všichni Italové to vědí. Před příchodem barů, před průmyslovou revolucí, před stroji Gaggia a Faema se narodila: velmi italská mocha, kterou vynalezl Alfolso Bialetti.

Moka není samozřejmě prvním kávovarem v historii.
Nejstarší je ibriq, vysoký, úzký měděný kastrol s dlouhou rukojetí, který se v arabských zemích používá dodnes. V roce 1806 Benjamin Thompson patentoval první kávovar s filtrem, stále rozšířený ve Spojených státech a střední Evropě, a ještě v Itálii se narodil první kávovar s pístem.
Dalším historickým kávovarem je historický neapolitan (cuccumella in dialect). Na úkor názvu i šíření však byl Neapolitan vynálezem francouzské Morize, ale nyní je jasné, že Italové se ukázali jako milovníci kávy mnohem více než jejich transalpínští bratranci (a ne náhodou byli Neapolitané) zdokonalit).

Který z těchto kávovarů inspiroval Bialettiho pro jeho první moka?
Pračka.
Eh, ano. Na začátku třicátých let byla v Itálii používána lisciveuse (z louhu, který byl levným detergentem), velký hrnec vybavený trubicí s horní částí perforovanou tak, aby mohla unikat pára vytvářená vodou vroucí, díky na který se detergent rozpustil – louh, ve skutečnosti. Bialetti sledoval, jak jeho žena prala oblečení, a přemýšlel, jak transformovat mechanismus lisciveuse na něco, co by mohlo přinést kávu espressa do domovů všech Italů.

Design Bialetti byl ve své jednoduchosti tak dokonalý, že za posledních osmdesát let stěží prošel významnou změnou. Co se týče designu, pak italská moka je sbírkový kus i na MoMa v New Yorku.

Bialettiho projekt z roku 1933 | Zdroje: Bialetti

Je tedy zřejmé, že v Itálii se káva vyvinula úplně jiným způsobem než v jiných zemích a mísila se s její historií a společností jako málo jiných nápojů.

Káva přesahuje její chuť: je to přestávka, přestávka dne. Ve skutečnosti je „vyjádřeno“ pro skutečné a stalo se téměř příslovím. „Právě čas na kávu“ nebo „Dám si kávu a přijdu“ jsou věty na pořadu jednání. Káva se také sdílí, protože se často používá jako výmluva k uspořádání schůzek a kontroly. „Máme kávu?“ je další typicky italská fráze.
A pak káva je diskuse. Ach ano: Italská káva je neustále vystavována úsudku zákazníků. Příliš hořká, příliš sladká, příliš vysoká, příliš úzká, s trochou krému, se spoustou krému …

Pro Italové je vzdání se kávy nemyslitelné.